René Brienen is dol op Valderrama olijfolie

Het is maandagmiddag. Restaurant Brienen aan de Maas is gesloten maar toch stijgt er een rookpluim op vanaf het terras. Michelinchef René Brienen heeft namelijk een leuk idee. Hij wil niet alleen vertellen waarom hij al jaren graag werkt met de olijfolie van Valderamma. Hij wil het ons ook laten zien, laten proeven én laten beleven.

MAASDUINEN HOOI

Het moet net voor of net na de Floriade in Venlo zijn geweest. Zo'n tien jaar terug. Regio Venlo is Hoofdstad van de Smaak en zes gemeenten in Noord-Limburg krijgen de kans om de regio te promoten. Well valt er net binnen dus ook chef René wil met iets bijzonders komen. Het wordt ham uit de hooikist van weleer. Zo'n kist werd vroeger gebruikt om brandstof te besparen bij het garen van voedsel. René draait de hooikist nu binnenstebuiten zodat het Maasduinen hooi ook nog wat doet qua smaak en hij laat zijn gegaarde gepekelde ham nog een dag of twee in de kist nagaren. Het resultaat is verbluffend. Zo verbluffend dat hij na een item bij De Wereld Draait Door er zelfs de hele wereld mee overvliegt.

ROOK EN VUUR

Intussen schikt René behendig wat nat hooi op de big green egg. Er bovenop vier schelpen met prachtige coquilles. "Dit is zo godvernakkend lekker," zegt hij als hij er een beetje van de Grand Cru olijfolie overheen sprenkelt. Beetje hooizout erbij en truffelolie van Valderamma. Eenmaal zacht gegaard - "want rauw zijn ze zo smerig lekker" - afgemaakt met groene asperges, beukenpaddenstoeltjes, uitgebakken Livar spekjes en aardappelkaantjes. Het zal nummer één blijken van een scala aan zeevruchten met een herfsttintje vandaag…  |>>

Valderrama Rene Brienen

HET PERFECTE VERLENGSTUK

De big green egg speelt al jaren een hoofdrol in Well. Het perfecte verlengstuk voor de hooikist. Het natte hooi uit de kist vervolgens in de BGE geeft nog meer smaak en door de rook en het vuur bovendien nog meer beleving. "Beleving is wel een must denk ik. Het moet geen eenheidsworst worden. Koken met de BGE is een cult die ik toevallig oppakte."

BREED SCALA

René probeert zich te herinneren wanneer hij voor het eerst kennismaakte met Fred ten Kroode van Valderamma. "Ik denk als jong menneke al. Misschien bij de zilveren koksmuts. In 2007 denk ik?" Inmiddels liggen er oesters op de BGE. Ook deze worden op hooi gerookt met meegezwete sjalotjes die hij aanmaakt met Pedro Ximénez ‘Don Millan’. De onvergetelijke sherry azijn van Valderrama. Geserveerd met passievrucht en specerijen en een heerlijke oester bavarois. Ook gaat er nog een scheutje Wasabi olie over uit de Oriental collectie. "Ech Well lekker." |>>

Valderrama Rene Brienen

MOOI NATUREL

Ineens is hij weg. Met een enorme tak Eucalyptus duikt hij vlak daarna weer op. "Zeg het maar niet tegen mijn vrouw." Tijd voor een gietijzeren pan vol zout met daarop kreeft. Rondom schikt hij de Eucalyptus. Ook dit keer gebruikt hij de Grand Cru én een pittige olie uit de Oriental Collection. Meer niet. OK, enkel nog een beetje van zijn zelfgemaakte BGE olie waarvoor hij graag de Picudo als basis gebruikt. "De Picudo van Valderrama vind ik heel mooi. Mooi naturel voor bijvoorbeeld mijn aspergebereidingen. We garen de asperges in eigen vocht met boeren roomboter, Picudo olijfolie en fleur de sel. Dat smaakt goddelijk. En met het vocht, de nectar, dat overblijft maken we de heerlijkste sauzen en soepen."

ZIEN IS KOPEN

Wat René betreft is de Picudo eigenlijk voor alles geschikt. "En dan de Grand Cru natuurlijk voor de smerig lekkere dingen," voegt hij er breed lachend aan toe. "Tja, we zijn een keer met Fred mee geweest naar de olijfgaarden rondom Toledo waar het allemaal gebeurt en nou ja; zien is verkopen. Zo simpel is het."

restaurantbrienenaandemaas.nl
www.valderrama.nl

TEKST: MYRA MADELEINE / FOTOGRAFIE: FERRY VLOET

DEEL DEZE PAGINA!